知られている

サメのアゴの形は、種類によってまったく違います。例えば、ネコザメの仲間のアゴは、貝や甲殻類を捕食するため、硬い殻を押しつぶすことができるような形になっています。それに、ダルマザメは、クジラなどの自分より大きな生き物を攻撃するため、獲物の体から、スプーン１杯の大きさの肉をちぎり取ることができるように、アゴが進化しています。ダルマザメは、まず獲物に噛みつくと、まず口のなかを真空状態にします。するとまるで掃除機を押しあてたように、肉が口内に吸いこまれ、それを大きな三角形の歯で切断するのです。しかし、私たちにもっともなじみ深いネズミザメ科（アオザメ、ホホジロザメなど）や、メジロザメ科（メジロザメ、イタチザメなど）をはじめとした、現代の多くのサメには、アゴに共通の構造が存在します。これらのサメは、捕食の時に、より獲物を捕らえやすいように、アゴがやや前方に飛び出すしかけになっています。この構造は、ホホジロザメの捕食行動を連続写真でとらえた時に判明しました。その構造とは、
a：通常姿勢。吻部（鼻先）は持ちあげていない。
b：まず吻部が前上方に持ち上げられる。場合によっては３０―４０度も上がる。
c：次に、上アゴが前面に飛び出す。この時歯ぐきが特に目立つ。
d：獲物を捕らえると、下アゴが上がって口が閉じられ、吻部が下ろされて、通常姿勢にもどる。
等様々な特長があります。


鮫（サメ）の軟骨とは、中華料理の高級食材として知られている「フカヒレ」のことです。サメ（鮫）の軟骨は、ムコ多糖類・タンパク質・カルシウムなどで構成されている複合体で、ねばねばとした状態のものです。サメは捨てるところがないというくらい有効活用されてきました。またヨシキリザメの軟骨からは健康食品として
バイオシャーク粉末が作られています。
食品としてはふかひれスープが有名ですが、健康食品としては肝油も古くからあります。
サメ（鮫）の肝臓は全体重量の１／４を占めるほど大きく、さらにその肝臓には肝油が約半分つまっています。サメの肝油はビタミンＡが豊富に含まれています。
サメには骨がありません。骨というのは硬骨のことです。サンマやイワシなど多くの魚には骨（硬骨）があります。サメにはその骨がなくすべて軟骨で体をささえています。